El certamen establece distintas categorías de quesos según sean elaborados con leche pasteurizada o leche cruda, de distintas especies ganaderas (cabra, vaca, oveja y mezcla) y en diferentes estados de maduración (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). También se contempla el tipo de coagulación (de cuajo vegetal o de mezcla de cuajo vegetal y otros) y de maduración por el desarrollo de mohos (en el interior o en superficie).

El concurso se regirá por un sistema de cata ciega, donde el panel de cata, conformado por una veintena de catadores y catadoras, especialistas en el análisis de productos agroalimentarios, evaluará las muestras sin conocer su procedencia. Con sus valoraciones determinarán las producciones premiadas con las Grandes Medallas de Oro, las Medallas de Oro y las Medallas de Plata, así como las distinciones especiales de “Mejor Queso de Canarias”, “Mejor Queso Ecológico de Canarias”, “Mejor Queso de Producción Limitada de Canarias”, “Mejor Imagen y Presentación”, “Mejor Queso Popular de Canarias”, y “Mejor Queso elegido por el Jurado infantil”, de 2025.

‌El producto elegido como Mejor Queso de Canarias protagonizará una información que será publicada en la página web de este organismo autónomo y enviada a diversos medios de comunicación generalistas y especializados en información agraria y gastronomía, para su difusión. Además, las producciones distinguidas podrán utilizar durante un año el distintivo oficial del premio obtenido y participarán en los distintos eventos de fomento y promoción que el ICCA organiza a lo largo del año. Además, a las queserías que hayan sido admitidas en el presente certamen, se les abonarán los gastos de inscripción y logística en el Campeonato Gourmets Quesos que se celebra anualmente en Madrid.